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La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno principale responsabile dell'ossidazione.

Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale che commerciale e di recente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte, per proteggere materiali di varia natura da contaminazione da polveri e microbi.

Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi.

È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione.

Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

Lo strumento più utilizzato nella ristorazione per il sottovuoto è la macchina confezionatrice sottovuoto a campana in acciaio inox disponibile con diversi modelli differenti per potenza aspirante, dimensioni e presenza eventuale di sistemi di iniezioni di gas utilizzati per creare atmosfere protettive.

Gli alimenti vengono sistemati in un vano all'interno di appositi contenitori.

Il vano viene chiuso da una campana ed una pompa aspirante posta all'interno elimina l'aria (al 99,9%) ed eventualmente immette altri gas per l'atmosfera modificata.

Il sacchetto viene quindi chiuso con saldatura termica, in genere doppia, quindi la procedura è terminata e la campana può essere riaperta.

 

Sono inoltre molto diffuse le macchine confezionatrici sottovuoto che utilizzano buste in polipropilene termo saldate e che lavorano con lo stesso principio di quelle a campana, estraendo l'aria dalla busta prima di sigillarla, ma con una potenza aspirante inferiore.

 

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